走进这家传奇茶楼外包美工,这里日常流动的画面,能让每一个经历过茶楼年代的广东人感慨万千——
几近绝迹的推车仔(点心车),依然穿行夹缝走道间,不同功能推车仔在这里分工明确。
半开放蒸炉推车仔,放一支支叠放规整的蒸笼点心,这是主战场:
*内地由于卫生相关的政策出台,多年前茶楼们已停止推车仔,所以以上所有画面,在主要城市已经很少见到了。😢
全透明玻璃柜推车仔,则放酥皮点心与煎堆、蛋散、春卷、沙翁、咸水角等油器:
全封闭保温推车仔,是负责推送肠粉或炒面,点炒粉时会熟练地从旁抽出一壶酱油淋一笔。
甚至还保留着抬盘走动的点心阿姐,直接桌边兜售,一般是叫卖所剩无多的品类:「最后一份蜂巢芋角,有冇人要~」(“冇”就是没有的意思)
一般这种时候,大家都想抢这最后一份,饮食界的final sale吼。
当然,这里少不了老牌茶楼延续下来的点心纸。
莲香楼的点心纸如今已是用笔圈写。
小时候的茶楼,当推车仔一叫卖 ,每桌的小孩如鸣枪起跑,在拥挤的餐桌间鱼贯穿梭,将以点心车为中心的主战场层层围堵、七手八脚抢夺蒸笼,和旁人斗的是眼疾手快。
当握着盖满章的点心纸,成功把全家人的点心捧在胸前,那叫凯旋而归,接受掌声。
抢点心旧时是岭南茶楼常态,如果不能领会,大抵会少很多乐趣。
这是岭南茶楼文化硕果仅存的茶楼之一,也是香港最富传奇性的茶楼「莲香楼」。
近百年的身世着实坎坷——历经几代的营业时间里,数度易主,2年前因为不敌疫情,在95岁“高龄”时窘迫结业。
没想到,2年多过去,突然又在原址再开门迎客,又一次神奇复活(具体是为什么,我们后面详说)。
我们最近再次造访,发现环境翻新了不少,有深意的鸟笼依然挂于天花,只是换上了金漆的道具;出品也比从前更上心了一些。
趁着这次重访,想带各位好好重温一下,这仿佛岭南早茶博物馆般的怀旧做派,仔细看看传奇茶楼的出品细节,讲讲招牌莲蓉背后的历史,品品波澜壮阔的变迁。
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日益罕见的老派茶楼讲究
全香港能找到如莲香楼般的传统茶楼,大概一只手能数完。而在广州,已经近乎绝迹。
许多旧式茶楼的风情,确实只能来此重温。
比如,莲香楼依然提供茶盅让人叹茶,但这个洗杯盅才是真少见,里面只能装洗茶水,不能扔垃圾,一种老派讲究。
还有,坚持会用大水煲煮水。
煲中先注满热水,然后再放在大厅的座炉上。让壶中水保持常沸,这在老茶楼里叫「双滚」。
这水煲旧时还是用铜制,如今都转成不锈钢了。
企堂会一举提着这大水煲到每张桌前冲茶,手瓜力十足稳当,才能做到「水滚茶靓」。
注:企堂就是茶楼大厅工作的员工,常会负责开位冲茶加水等杂活,过去茶楼还有一个更讲究的职位叫「茶博士」,主负责选茶与泡茶,并记住每一位熟客的品茶喜好,茶博士较企堂地位要高。没想到,最终企堂这个职位还在,茶博士业已式微。如果还想体验一下,可以步行一段到附近的「陆羽茶室」,还留有全港最讲究的茶博士。
当然还有永远的饮茶风景:无论身周如何熙攘喧哗,依然慢吃点心、认真读报的香港阿伯,这才是依然故我的“叹”茶真谛。
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重开的莲香楼
值得吃吗?
老实说,近年的莲香楼也不是以精致高水准点心著称,而且环境与服务一直深受诟病。
对于熟客来说,这里的优点是价格低廉,兼有情怀搭救,只要那么两三样怀旧点心吃惯吃熟,倒也能成为街坊饮茶首选。
所以早年蔡澜曾对莲香楼的结业,非常直抒己见:「可惜,不惋惜。」
而这次重开,环境好了,价格也走高了,本来的草根饮茶胜地已不再。
作为曾经多次拜访的食客,有一说一:这点心出品,真的较之前好吃!
手工度高,没有预制感,有部分单品吃完还挺想念。
◉ 稳定之选:蒸包类
首先是这枚鸡包,外形与叉烧包近似。而且都用的老面种制作,有微微发酵酸香。
*稳胆,粤语,意指最有信心、有把握的意思。
馅料扎实,内里有鸡肉与冬菇,还有少量酸菜与葱粒提香,入口多汁香口。
从鸡包确认了是使用老面种,那么,叉烧包应该也是不错的。好的叉烧包早已有标准:外观要高身雀笼型,爆馅而不露馅。
这里的叉烧包外型虽说不上满分,但内馅的叉烧粒是肥瘦兼有,入味十足,加上老面种烟韧弹牙,达不到特优,也是优-水平。
饮茶讲究次序的话,就是先吃咸再吃甜,此时该来一笼甜口点心了。
既然是在莲香楼,还是要吃一下最有代表的莲蓉包。
与莲香楼份属同源的「广州莲香楼」,是发明了莲蓉馅的祖师爷,《燕食记》里写到这制馅的讲究:「去了莲衣,少了苦头,深锅滚煮,低糖慢火。这再硬皮的湘莲子,火候到了,时辰到了,就是要熬它一个稔软没脾气。」
百年过去,这枚莲蓉包大抵不如昔日讲究,但吃起来也不失望 ,馅料饱满,软中带糯,轻甜不苦,确是“稔软没脾气”的。
◉经典之选:不过不失
长盛不衰的茶楼经典点心,我们也一一试了,总结起来就是可以一吃,跳过也不可惜。
干蒸烧卖,包得紧致饱满,口感也爽口的,但是肉馅的鲜虾比例低,吃起来少了汁水与鲜味。
虾饺也有同样问题,吃起来尚算爽口,但少了内馅的鲜,估计是手剥活虾成本过高,只能用冷鲜虾仁代替,这也是坊间茶楼低价普遍存在的问题,不能要求过多。
凤爪也在中等水平,皮炸得不够松,肉质欠入味。
蒸排骨足料,入口弹牙,但香气也是稍欠。
牛肉肠粉,好吃与不好吃都可能,要看吃的时机。
优点是皮有米香,肉馅入味,最灵魂的要数豉油,是经调味烹煮过的,详情页设计香气难得,如果是现做现吃,应是很不错。
缺点是肠粉是一次过做好置于点心车内叫卖的,我们点的时候这份肠粉已经放置太久了,皮都开裂了。
所以在茶楼吃肠粉或其它现做品类,要掐准时机,听到新鲜出炉的叫声,冲之,抢之。
◉惊喜之选:吃完会想念
没想到此次吃到最意犹未尽的,是盅仔饭。
一盅大小的蒸饭,这种隐藏菜单,要老式茶楼的熟客才知道。例如尖沙咀的「中央饭店」,有一盅白切鸡饭就教我魂牵梦绕,那白切鸡能在方寸碗口砌成一个高耸半圆形……
好了,把话说回来。
莲香楼的盅仔饭有几款,窝蛋牛肉、咸鱼肉饼和冬菇滑鸡,而我试了这款排骨凤爪盅仔饭,没选错,好吃!
米粒蒸得粒粒分明,微糯弹牙,关键是排骨凤爪的香气悉数渗至饭粒之间,却没有过于湿软,每一口都入味留香~
早知如此我就不去抢点心排骨凤爪了。
然后是马拉糕,看外型就很传统,是小时候常吃的巨型马拉糕~
入口感动于澎湃蛋香,组织间依然有适度湿润,有密度也回弹,很不错吃。
◉重灾区:酥饼油器
而试下来最失望的,要数这个推车仔里的东西。
有些是肉眼就能看到不足,例如蛋挞酥皮类,起酥不足,口感硬实欠松化。
煎堆这类型油器,外层做得不软糯,再加上在车内放置一段时间,出油又难嚼。
要说其中可以一试的,是牛奶卷,当然说不上惊艳,但有小时候的纯朴味道 ,奶香清甜,外层酥脆。
一些坊间少人做的怀旧点心,这里虽然仍有保留,但真的不吃也罢。
例如鸭脚扎,鸭脚没有卤水香,芋头过于硬实,太粗糙了。
粗略数过,莲香楼的点心品类没有100也有50,而且不同时段还有不同品类,实在试不完。
就总而言,虽出品说不上精致,但这已是普遍茶楼大势,至少保留了很高的手工度,这点已完胜99%的预制品选手,有深值得体验的部分。
我问企堂:「有咩点心最推荐啊?」
阿叔懒得理我:「我同你讲乜都冇用,师傅做唔切啊!」(跟你推荐也没用,师傅都做不过来)
据说,莲香楼此番原址重开,有找到昔日总厨、点心师傅及楼面职员回归,也请了退休点心师傅任顾问,这也许就是莲香楼还保有原汁原味的服务态度,出品也有所提升的原因。
最大的不同,是重开后的莲香楼也想开拓更多客源,所以在地面增设手摇饮品店「莲香茶」,主售奶盖茶等饮品。
点心仅在早午市供应,其中早市较好入场,一般午市人最多,可能要排队等位。而如果当日点心卖得快,也会提前结束点心时间。
到了晚餐时段,莲香楼只做饭市,不售点心,菜式也是怀旧菜居多,例如潮莲烧鹅、瑶柱贵妃鸡等。
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庆幸莲香楼
失而复得
那么回到开头,为什么说这次莲香楼,是神奇的复活?
毕竟在19年至22年的4年间,莲香楼发生的震荡,远超过去95年的风霜。
先是19年因所处大厦被强拍,而宣告休业,原持有家族本打算就此结业,没想到店内的老伙计不舍,接手以特许经营模式易名为“莲香茶室”续租3年,可惜,不久便发生社运及疫情,茶楼再次被迫数度停业。
去到2020年3月,莲香楼老板的第四代传人又出手再接管,再次改回原名“莲香楼”。
时至2022年,莲香楼再因疫情重创宣布结业,疫后也久无声息,这一回,它似乎真的退出历史了,直到今年4月,又又又重新营业。
这就是为什么,莲香楼重开,大家会感到如此惊喜,这茶楼还真的是打不死!多么狮子山精神的一座象征。
虽说此次归来已是资本接手,和原家族并无关系,但幸而负责人是莲香楼老主顾,有意保留莲香楼的传统,让人无缝回到旧日时光。
此番重开,如果了解过莲香楼的历史,还是会庆幸「失而复得」。
这是香港现存最古老的茶楼,并且与创业于1889年的广州莲香楼同一根系,后者作为当年广州茶楼的老大哥之一,有一匹布咁长的威水史,最为人所共知的就是首创了莲蓉馅,并将此反复调整至去苦留香,温软回糯。
此后,世间所有莲蓉馅糕点都有了出处。
画册设计图源网络
广州莲香楼于1918至1928年间,派职员到香港开设分店,完全按照岭南茶楼的文化风味而建,也把最传统宝贵的点心工艺带了过去,其中就包含那一手绝不外传的煮莲炒蓉绝活。
自此,香港才有了家喻户晓的“莲蓉月饼”。
「莲蓉家家有,同钦占鳌头」,是葛亮所著的《燕食记》里对「同钦楼」莲蓉的赞誉。它的原型,就是香港莲香楼。
在作者的笔下,当年的莲香楼格调与出品称雄全港,甚至还笔锋一转调侃陆羽茶室——隔壁“荣羽”一个扮高档的新茶楼可比不上。
再看如今莲香楼与陆羽的声望差距,更觉书中所写不可思议。
而回到现实之中,直至1949年,大陆的商铺走入公私合营,两地的莲香楼正式分家,自此已无关系。
也是在那之后,广州莲香楼已名存实亡,出品更不可同日而语,如此想来,能在香港留下一道同源血脉,保留了当年形神,是多么重要的岭南饮茶文化实证。
只是,这次重开的莲香楼,还留有一层未知之数。
据香港传媒指,现莲香楼所处的位置,拟三年后发展一幢楼高30层的商住大厦,即代表莲香楼于旧址的经营期限仅为三年,届时需迁出该址。
三年后的莲香楼,是再一次宣布结业,还是又一次打不死地宣布重生?
无论如何,希望其时刚好年满百岁的莲香楼,能如《燕食记》中所写:「波澜壮阔也经历过。这点暗潮,怕最后也只是一波微澜」。
参考资料:
《燕食记》葛亮著
《莲香楼结业的启示 —— 香港还可有百年老店吗?》作者:吕嘉俊
《香江茶事:追溯百年香港茶文化》作者:林雪虹
《莲香楼重开 寻回记忆里的人情味》 大公报
《莲香楼天花板吊鸟笼、茶盅泡茶 百年历史印证广东饮茶文化变迁》香港01
图文 -Sun Sun/编辑 - mmr /后期- 大桴外包美工
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