3月20日,季克良从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技艺原理与实践》发布会上,一张发旧的黑白照片,将众人目光带回渐渐模糊的1964年。
转眼已成往事的60年,是中国历史性巨变的60年,是酿酒者季克良青丝成雪的60年,也是茅台由传统手工作坊一步步攀上全球烈酒品牌之巅的60年。
季克良向嘉宾介绍“茅台试点合影”
如今站在时光侧面,当“茅台两期试点”的影像再度映入眼帘,才看清穿行岁月的路上,始终陪伴一道光亮。
扑面而来的过去
“这是刚到茅台的时候,我站在这里。”皮肤松弛、有些色素沉着的手,指向一张20世纪60年代的黑白照片,照片背景有些模糊,右上角写着“茅台试点合影”。
指尖落在第三排左边第四个年轻的小伙子上面,头发浓密,眼神清亮,鹰钩鼻十分打眼。
3月20日,茅台集团为季克良举办从业60年学术研讨会,同时发布季克良潜心编撰的《茅台酒酿造技艺原理与实践》。
85岁的季克良,还守着他的“战位”,久久凝视白酒酿造的无尽秘密,听力有时不太好,腿脚不如年轻时轻快,但眼光锐利,表述观点时,思路极清晰。
研讨会在茅台国际大酒店举行,会议厅对面的长廊,布置了一个特别的回顾展。季克良惊奇地看到,从1964年进厂以来,他在茅台工作的笔记、文书证件和许多珍贵照片,一一陈列。
众人好奇簇拥,季克良不得不变身解说员——除了他自己,没有人知道得更详尽。指着某一张黑白照片或者是某个手稿,久违的心绪卷涌而至。情到深处,他也会拿出手机,拍下墙面上留存的时光。
那一年网店装修,他记得分别搭乘了汽车、轮船、火车,用了整整3天,穿梭2000多公里,从长江之滨来到贵阳,在从贵阳到茅台250公里的盘山公路上,又花了4天,未来云雾缭绕。
今天的我们要借助许多标签,才能勾画出1964年的简单轮廓。当年10月成立的“茅台酒试点委员会”,齐聚全国酿酒名家,开启了一项庞大的科学实验。
背景是茅台酒生产遇到了巨大的困难,质量明显起伏。酒师都说天酿一半人酿一半,依靠的都是说不清道不明的传统经验,科学和玄学纠缠如混沌未分。
也是10月,中国第一颗原子弹研制成功。要科学不要玄学,这个新生东方古国足够倔强。赤水河谷当然不会轻易和盘托出她的全部秘密,但拦不住酿酒者决然的探求,其一,搞得清楚原子弹,能不能搞得清楚茅台酒,其二,酿得出最香最醇的酒,能不能办一个全世界最好最美的酒厂。
1964年真的是一个有故事的时间坐标。南非的纳尔逊·曼德拉被判终身监禁,却开启传奇人生;大洋另一边的香港,有两个孩子降生人世,分别取名为黄贯中和黄家强,没有人会想到,若干年后,两个小家伙会和好友组成了叫作Beyond 的当红乐团,更为不曾谋面的曼德拉写下一曲《光辉岁月》。更没人想到,若干年后,已然跻身全球烈酒品牌殿堂的茅台首度到访南非,遇见曼德拉孙女的现场,在这首摇滚歌曲的合唱中,结下深厚友谊。
时光自有扑簌迷离的伏笔,但科学精神加持的现代酿酒者,不畏惧无穷尽的探索,只为层层剥开遮盖真理的伪装。
那一年,老酒师郑义兴的弟子、季克良的师父、茅台酒厂副厂长李兴发,提出了“三种典型体”理论。
这是他和同事们一起,从酒库数千坛酒中收集了200多种样品,像神农尝百草一样品尝比对了4500多种勾调样品之后的重大发现。
他获得一个关键的科学认知,却苦于无力进行科学的表述,李兴发害怕这最后会变成一种“心法”。
1964年,已成为茅台技术员的季克良,在全国第二届名白酒技术协作会上宣读了由他执笔的论文,名为《我们是如何勾酒的》。
“季克良:我在茅台一甲子”展览节选
这篇论文的手稿,在季克良从业六十年学术研讨会的回顾展上重现于众人面前。
被知识武装过的一群年轻人,包括季克良在内,成为茅台探求科学之路的新生力量。
第一期茅台试点始于1964年10月,结束于1965年5月,第二期则从1965年11月持续至1966年5月,完成了茅台酒两个生产周期的科学实验,系统总结了茅台酒生产操作技术,既有常规总结,又做了大量的比较实验、试探性实验和反面求证,进行了酒样的理化分析,对酿酒微生物进行分离鉴定,研究了茅台酒主体香味成分及前驱物质,初步理清了茅台酒酿造规律,而茅台酒香型三种典型体的发现和确认,更被视为对全国白酒香型划分都具有划时代意义的重大成果。
那是日光刺破重云的两个春秋。比如,在茅台酒里分析出许许多多香气成分,外包美工又比如,发现酿酒水源河水优于井水,再比如,化验员姜定国有天闻到纸上的己酸乙脂斑点时惊叫起来:“窖底香找到了!”
茅台试点实验因为特殊原因中断了,但茅台试点这所大学院培养出来的20名青年技术干部,却就此真正站上了白酒酿造的岗位。
“当时刚到茅台,我和我的同学,也是后来我的夫人说,我们10年之内没有发言权。”季克良回忆最初踏入茅台酿酒车间的震撼,不仅与课堂所学多有不同,更有许多是闻所未闻见所未见。经历了从投料、蒸煮、制曲到堆积发酵每个环节的身体力行,以及茅台试点的严格锤炼之后,季克良越来越有力地握住了那条科学与玄学的分界线。
曾经茅台深感万吨目标压力巨大,有人提出在交通便利的地方多建厂生产茅台酒,季克良却旗帜鲜明提出:“离开茅台镇,就不能生产茅台酒。”
上架产品彼时看似玄学,今天已是众人皆知的科学。
60年坚守和传承
研讨会当天,季克良收到了一幅画。是茅台集团全体员工送给他的礼物。
画上老者满头白发,鹰钩鼻,笑得一脸温和。
季克良是茅台六十年间由传统手工作坊向现代企业转型之路的亲历者,是茅台六十年间由经验传承走向科学创新之路的亲历者。
科学不仅仅在于酿造规律的认知,也在于企业治理规律的认知。
季克良在茅台获得的荣誉
“那是1991年,我跟随轻工业部组织的酒企代表团去法国考察。”季克良回忆切换到另一个时间坐标。
在波尔多北部夏朗德省境内的科涅克,季克良第一次接触到原产地的概念。作为全世界著名的白兰地产地,法国干邑中的“干邑”一词,就来自于科涅克(Cognac)的中文音译。
他发现,法国政府对于当地所产的白兰地和葡萄酒都有法定产区的保护条例,除科涅克之外,任何产区产的白兰地都不能以干邑命名。
受到这一启发,季克良归国后很快展开对茅台酒产地的研究,并建议“把贵州建成世界名酒之乡”。
21年后,仁怀发布中国酱香白酒核心产区图识,并在次年获授“世界酱香白酒核心产区(贵州·仁怀)”的称号。
其间多少峥嵘,季克良从不多说。
除了内部研究外,还要广泛集结各大科研院所的力量,围绕地貌、底层、构造、岩石、土壤、地表水、原粮、微生物、节气时令等酿酒要素展开课题研究。
回到2024年3月20日,恰逢春分。
同天举行的茅台集团2024年度科技创新工作会上,茅台展示了沉甸甸的数据——
2022年,茅台集团研发经费投入同比增长161%。2023 年,这一数据再增长20%,达到7.7亿元;
2023年,茅台开展创新项目359项,同比增长77%;引进先进技术41项,申请发明专利127项,发表SCI论文38篇;
继《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》和《制酒全过程多维评价体系构建与应用》获得国际领先的鉴定评价之后,茅台再添两项国际领先科技成果:《酱香型白酒高温大曲蛋白质组解析体系构建及应用研究》《酱香型白酒中重要含氮化合物快检技术研发及装备创制》。
当年的老酒师和小年轻,如今化作无数“季克良”式的茅台人。
如今的茅台集团首位女性总经理王莉,2005年刚刚33岁,从江南大学硕士研究生毕业,牵头推进茅台与江南大学联合启动的“茅台酒风味物质解析”研究项目。这项持续了8年的研究,完成了“风味相似度”评价模型,对茅台酒的风味稳定起到了决定性作用。
同年,茅台与中国科学院微生物所合作,建立了行业第一个“白酒微生物菌种资源库”,用可培养方式保藏了微生物菌种79种近1000株。
2012年,茅台首次引进高通量测序技术,微生物研究迎来质的飞跃。最新数据显示,茅台酿造过程及环境中已经发现了1946种微生物,是白酒行业可见文献报道中最多的。
2016年,贵州茅台酒股份有限公司与中国科学院微生物研究所合作,开展《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》项目,并在2023年春分迎来成果鉴定。
“季克良:我在茅台一甲子”展览节选
科研团队从原生环境中获取含有总体微生物的混合样品,运用高通量测序的方式,让茅台酒酿造过程中异常丰富的菌群江湖展现在世人眼前。
与中国科学院微生物研究所携手走过的六年里,茅台对原生生境获取的菌株进行高通量测序,挖掘到95%和白酒酿造相关的酵母,共获得酵母菌3168株。经分子生物学鉴定,这些菌株归属于20个属41个种,远超于已有白酒文献所报道的25种,实现了酵母菌资源分离数量多的突破。
科研人员据此建立起发酵体系菌谱鉴定的方法,并构建了发酵菌群的菌谱。通过这项研究,再度验证了“离开茅台镇酿不出茅台酒”的科学观点,也佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。
即便取得了诸多突破,上述3168株菌株所归属的41个菌种,仍然只是这片河谷隐藏的大千世界的冰山一角。要想揭开茅台酒酿造微生物的全部奥秘,还需要一代代茅台人无止境的追问。
多年前,季克良曾在茅台历史展览上,看到1960年一位茅台技术人员撰写的茅台酒酿造工艺资料。那份资料誊写在一份横格纸上,为了让更多的人看懂,写稿人还在每一行下面加注了汉语拼音。
“这就是茅台科技人员苦心钻研、热情分享的真实写照。”
这份赤子之心被季克良接过,又传递给从四面八方汇聚而来的一代代新茅台人,比如从复旦大学博士毕业的刘亚曦,比如年轻的特级品酒师张威,比如茅台酒酿制技艺非遗传承人严刚和任金素……
“我60年的实践证明,如果说茅台是个奇迹的话,那么这个奇迹是一代又一代茅台人持续接力,用了半个多个世纪的时间才一点一点实现的。”季克良对此深信不疑。
而茅台的身姿越发灵动。茅台科创基金是另一种求索前沿的方式,刚刚领投了一间生物科技公司,探索固态发酵过程中单细胞拉曼技术的应用。
季克良从业六十年学术研讨会安排了一场特别的演出。头一天,茅台科研院的研究员江锋在台下看了一个下午的彩排。这是他来到茅台的整十年。
舞台光打在脸上,他不好意思地发现自己已是泪水盈眶。那是茅台科研体系第一代建设者与茅台相逢于微时,于艰难困顿中向茅台科学酿造发出的追问。现在,有越来越多的人接过火炬,壮阔前行,赢取世界的钟爱。
来源 《环球美酒》杂志
贵州日报天眼新闻记者
徐思雨 黄浩
视觉编辑 陈思蓓
编辑 刘显玉
二审 贺诗涵
三审 周清网店装修
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